Scovilleho nebo Scovilleova stupnice pálivosti udává pálivost papriček. Jednotka pálivosti je tedy SHU (Scoville Heat Unit) a udává množství kapsaicinu (pálivé látky) v chilli papričkách.
Scovilleho stupnice pálivosti chilli papriček je pojmenována po americkém chemikovi Wilburu L. Scovilleovi a ačkoli se jednotky pálivosti stále udávají na této stupnici, dnes už existují mnohem přesnější metody zjištění pálivost pomocí chromatografických metod a analytických přístrojů.
Jednotka pálivosti chilli (SHU)
Jednotka pálivosti chilli měří koncentraci kapsaicinu, což je chemická sloučenina zodpovědná za pálivost papriček. Stupnici vytvořil americký chemik Wilbur Scoville v roce 1912. Původně se pálivost měřila pomocí lidských ochutnávačů, kterým se ředil vodou extrahovaný roztok z papričky, vody a cukru, dokud nebyl pálivý pocit neznatelný. Alespoň 3 z 5 ochutnávačů musel zmizet pocit pálivosti. Čím více vody bylo třeba k odstranění pálivosti, tím vyšší byla hodnota SHU.
Jak se počítá SHU?
Dnes se používá přesnější metoda pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC). Tato metoda měří obsah kapsaicinoidů, především kapsaicinu, který je hlavní sloučeninou zodpovědnou za pálivost papriček.
Proces výpočtu SHU zahrnuje následující kroky:
- Měření obsahu kapsaicinoidů: Kapsaicinoidy jsou izolovány z papriček a jejich koncentrace je měřena pomocí HPLC. Výsledkem je hodnota v jednotkách koncentrace, například v částech na milion (ppm).
- Přepočet na SHU: Měřená koncentrace kapsaicinu (v ppm) se vynásobí faktorem 16. To je proto, že 1 ppm kapsaicinoidů odpovídá přibližně 16 SHU. Takže například pokud má paprička obsah 100 ppm kapsaicinu, výsledná hodnota pálivosti by byla 100 × 16 = 1 600 SHU.
Tato metoda je přesná a objektivní, na rozdíl od původní Scovilleho organoleptické metody, která závisela na lidském vnímání pálivosti.
Tabulka nejpálivějších chilli papriček
Zde uvedu ty nejpálivější druhy chilli pro porovnání na stupnici pálivosti. Také uvádím jakou hodnotu má čistý kapsaicin a kolik ho zhruba obsahují pepřové spreje. Kompletní seznam (více než 120 odrůd) chilli papriček seřazených od sladké papriky až po nejpálivější papričku světa najdete v uceleném článku atlas chilli papriček.
| Umístění | Pálivost (SHU) | Název chilli papričky |
| 1. | 15,000,000 | Čistý kapsaicin |
| 2. | 2,000,000 – 5,000,000 | Pepřový sprej |
| 3. | 2,693,000 | Pepper X |
| 4. | 2,480,000 | Dragon’s Breath |
| 5. | 2,200,000 | Carolina Reaper |
| 6. | 2,000,000 | Trinidad Moruga Scorpion |
| 7. | 1,853,396 | 7 Pot Douglah |
| 8. | 1,473,480 | 7 Pot Primo |
| 9. | 1,463,700 | Trinidad Scorpion „Butch T“ |
| 10. | 1,400,000 | Komodo Dragon Pepper |
| 11. | 1,382,118 | Naga Viper |
| 12. | 1,350,000 | 7 Pot Brainstrain |
Zajímáte se o chilli?
Pokud se vám článek Scovilleho stupnice pálivosti chilli papriček líbil a pokud vás zajímají věci týkající se chilli papriček, tak doporučuji navštívit naší sekci chilli zóna. Můžete si taky zkusit připravit domácí chilli omáčku sriracha.
