Segedínský guláš pochází z Maďarska a název vychází z názvů Szekély gulyás nebo székelykáposzta neboli Székelyho zelí. Pojďme si připravit počeštělou verzi této výborné omáčky.
Segedínský guláš podle babičky se připravuje z prorostlejšího vepřového masa a nesmí v něm chybět pořádná porce zelí, výrazná papriková chuť a zakysaná smetana na zjemnění. Recept je jednoduchý na přípravu a jako přílohu k němu doporučuji houskové knedlíky, karlovarské knedlíky, špecle a nebo křupavý čerstvý chléb.
Co patří do segedínského guláše podle babičky?
- Maso: Do segedínského guláše patří vepřové maso a to bez výhrad. Stejně jako v případě klasického guláše ho krájíme na středně velké kostky. Ideální je použít trošku prorostlejší maso jako je krkovice nebo plec. Zde bych se spíše vyhnul použití pečeně, panenky nebo kýty, které by mohly být ve finále trošku sušší.
- Zelí: Můžete použít kysané zelí, které je kvalitnější nebo klasické sterilované v nálevu, které je k dostání v sáčku nebo sklenici. Pokud je zelí příliš kyselé, je dobré nálev slít a zelí před použitím propláchnout.
- Červená paprika: Kvalitní sladká červená paprika je základ. Já jsem si přivezl dostatečnou zásobu přímo z Maďarska a používám při vaření pouze tu. Můžete recept lehce ozvláštnit, že přidáte lžíci uzené papriky nebo pálivé papriky. Papriku je potřeba rozpustit v tuku a hlavně mít na vědomí, že nemá ráda vysoké teploty, kdy by vám mohla zhořknout.
- Smetana: Jistě se setkáte s recepty, které budou uvádět smetanu na vaření nebo ke šlehání, ale do segedínského guláše patří výhradně zakysaná smetana. Dodá jídlu trošku hustoty, ale hlavně svou nakyslou chuť.
- Slanina: V případě, že opravdu chcete dobrý segedínský guláš, tak tam tu slaninu dáte. A na orestované slanině uděláte základ s cibulí, na kterém dále budete restovat kousky vepřového masa.
Segedínský guláš podle babičky krok za krokem
- Kvalitní kus prorostlého vepřového masa si opláchněte, otřete kuchyňskou utěrkou a popřípadě odkrojte nehezká místa. Maso nakrájejte na kostky o velikosti zhruba 3 cm. Slaninu si nakrájejte na kostičky a cibuli na menší kostičky.
- Ve velkém hrnci rozpusťte sádlo nebo v horším případě olej a přidejte k němu slaninu, kterou restujte, aby pustila tuk. Jakmile pustí tuk, přidejte najemno nakrájenou cibuli, kterou restujte do té chvíle než začne lehce chytat zlatavou barvu. Nyní přidejte kousky masa, které začnou vlivem tepla pouštět šťávu, kterou je potřeba vyvařit. Restujte maso takto dozlatova.
- K orestovanému masu přisypte drcený kmín. Přilijte trošku vody, aby hrnec snížil teplotu a přisypte papriku, kterou se snažte v tuku rozpustit a dobře promíchat. Na celý proces postačí půl minutky a poté zalijte základ 1 litrem vývaru. Můžete použít i vodu, ale vývar dodá intenzivnější chuť. Přidejte také sůl, bobkové listy, černý pepř a nové koření. Dejte divoké koření do sítka na koření jestli máte. Duste pod pokličkou zhruba 1 hodinu na mírném ohni.
- Zelí si slijte a raději ho propláchněte pod tekoucí vodou, abyste jej zbavili přílišné kyselosti. Obzvláště u kupovaného zelí bývá nálev velmi kyselý. Vymačkejte přebytečnou vodu a zelí párkrát překrojte, aby v omáčce nebyly příliš dlouhé kusy. Vyndejte sítko s kořením, přidejte zelí a duste dalších 20 minut.
- Mezitím, co se vše společně vaří si připravte záklechtku. Smíchejte si v mističce 1 vrchovatou lžíci hladké mouky s 2-3 lžícemi studené vody. Mouku pořádně rozmíchejte a poté přidejte do hrnce. Ještě segedínský guláš 10 minut povařte. Jakmile zhoustne, vypněte plotýnku a do guláše vmíchejte celý kelímek zakysané smetany. Finálně jídlo dochuťte solí s pepřem podle chuti.
- Nyní už jen segedínský guláš servírujte k příloze podle vaší chuti se lžící zakysané smetany navrchu. Můžete dozdobit čerstvou petrželkou a výborný segeďák je na stole.
Povedl se vám segedínský guláš podle babičky?
Pokud vám recept přišel nesrozumitelný, můžete se podívat také na naše video recept na segedínský guláš. Pokud máte rádi chilli, doporučuji navštívit naši chilli zónu. Samozřejmě můžete přidat svůj komentář dole pod receptem.
Segedínský guláš podle babičky
Segedínský guláš nepochází z maďarského města Szeged, jak si někteří z nás mysleli, ale z jídla Székely gulyás. Připravte si ho tak, jak ho dělávala moje babička.
Suroviny
- 2 lžíce sádla
- 100 g slaniny (na kostičky)
- 1-2 ks cibule (najemno)
- 1 kg vepřového masa (krkovice, plec)
- 1 lžička drceného kmínu
- 4 lžíce mleté sladké papriky
- 1 l vývaru (vody)
- 2 ks bobkových listů
- 5 kuliček nového koření
- 10 kuliček černého pepře
- 0,4-0,5 kg kysaného zelí (nebo sterilovaného)
- 200 g zakysané smetany
- sůl
ZÁKLECHTKA
- 1 lžíce hladké mouky (vrchovatá)
- 2 lžíce vody
Postup přípravy
- V hrnci si rozpusťte sádlo, přidejte slaninu na kostičky a restujte pár minutek, aby slanina pustila tuk. Na tuku orestujte cibuli tak, aby začala lehce hnědnout a poté přidejte na kostky nakrájené maso. Maso orestujte dozlatova.
- K orestovanému masu přisypte drcený kmín a sladkou papriku, kterou za stálého míchání nechte rozpustit v tuku a dejte pozor, abyste ji nespálili. Po půl minutce restování zalijte základ vývarem nebo vodou. Přidejte divoké koření v sítku na koření, základ osolte a duste pod pokličkou 1 hodinu.
- Po 1 hodině vyndejte koření a přidejte do hrnce scezené a pokrájené zelí. Podle potřeby podlijte vodou a duste dalších 20 minut. Připravte si záklechtku tak, že rozmícháte vrchovatou lžíci mouky v mističce se 2 lžícemi vody na hladkou směs. Tu přilijte do omáčky a 10 minut provařte. Nakonec vypněte plotýnku a do omáčky vmíchejte zakysanou smetanu. Dochuťte solí s pepřem podle potřeby.
Poznámky
Segedínský guláš podávejte s kynutými knedlíky, špeclím nebo k čerstvému pečivu. Nezapomeňte doprostřed guláše přidat lžíci zakysané smetany na ozdobu.
