V Itálii žádný pojem jako boloňské špagety neexistuje. Italové připravují pouze boloňské ragú a to servírují nejčastěji s plochými nudlemi tagliatelle. My si však připravíme počeštělou verzi boloňských špaget, kde ragú připravíme stejným způsobem.
Boloňské špagety z mletého masa je jedno z mých nejoblíbenějších jídel vůbec. Není nijak složité na přípravu, ale chutná skvěle. Je důležité zmínit, že neexistuje žádný správný a jediný pravý recept pro přípravu ragú alla Bolognese. Každá domácnost či šéfkuchař si recept přizpůsobí podle sebe se zachováním původních surovin jako je mleté maso, rajčata, italské bylinky a kořenová zelenina.
Suroviny, které patří do boloňské omáčky:
- Mleté maso: Při přípravě boloňské omáčky je nejlepší, když použijete mix mletého masa 75% hovězího a 25% vepřového. Je to díky výrazné chuti hovězího a šťavnatosti vepřového. Můžete použít však i 50:50 mix nebo jen hovězí maso. V severní části Itálie odkud ragú alla Bolognese pochází se zase používá výhradně vepřové maso.
- Kořenová zelenina: Do receptu patří mrkev bez výhrad a dále se nejčastěji používá řapíkatý celer. Dejte si tu práci a oba typy zeleniny oloupejte než je nakrájíte nadrobno. Pokud nechcete krájet zeleninu na kostičky kvůli pracnosti, nabízí se alternativa ji nastrouhat.
- Víno: Do základu se přidává i víno. Někteří přidávají bílé a někteří zase červené. Záleží na vašich chuťových preferencích, neznamená to nutně to, že je to rajčatová omáčka, tak použijete červené. Víno v základu vždy musíte nechat odpařit než budete postupovat dále v receptu.
- Rajčata: Tady vás budu odrazovat od použití čerstvých rajčat, která byste museli spařit, oloupat a poté ideálně rozmixovat. Navíc jsou plná vody. Nedoporučuji ani rajčata v plechovce, která jsou také plné vody i zelených stopek, které jsou tužší. Použijte rajčatové pyré (passatu) a rajský protlak, který dodá jídlu intenzivnější chuť i barvu.
- Slanina: Není vůbec na škodu přidat na začátku 50-100 g uzeniny. Já používám italskou pancettu, ale těžko vás ve zdejších končinách někdo napadne za to, když ji nahradíte anglickou slaninou.
- Koření a bylinky: Základními bylinkami po kterých sáhnout jsou ty italské, a to především tymián, rozmarýn a bazalka. Dále můžeme jmenovat oregano a šalvěj, které také můžete a nemusíte přidat. Trošku nadstandard je potom bobkový list, muškátový oříšek nebo špetka skořice. Samozřejmě nezapomeňte na sůl, pepř a česnek.
- Sýr: Tady je tradiční recept jednoznačný, protože ideální je použít samozřejmě parmezán Parmigiano Reggiano nebo alternativně sýr parmezánového typu Grana Padano. Pokud vaše děti i vy milujete špagety sypané goudou nebo eidamem, tak použijte ty.
- Mléko: Možná by vás nenapadlo přidat mléko, ale nebojte, dává se jen troška ke konci vaření, aby se zmírnila kyselost rajčat. Pokud je na vás omáčka příliš kyselá, lze jídlo samozřejmě dosladit troškou cukru.
Recept na boloňské špagety z mletého masa krok za krokem
Oloupejte cibuli, řapíkatý celer i mrkev a vše nakrájejte na drobné kostičky. V hrnci s tlustým dnem si rozpalte olej nebo přepuštěné máslo, přidejte pancettu nakrájenou na kostičky a opékejte ji, aby pustila tuk. Poté na tuku začněte s občasným mícháním restovat nejprve mrkev a poté cibuli s celerem tak, aby vše změklo, ale nepřipálilo se. Jakmile je cibule zesklovatělá a zelenina změklá, přidejte nasekaný česnek a mleté maso a během opékání ho rozdělujte vařečkou na menší kousky. Maso by mělo pustit šťávu, kterou vyduste.
Základ nyní podlijte deci vína a nechte ho odpařit. Teď přišel čas na přidání rajského protlaku, který za stálého míchání minutku prosmažte, aby ze svítivě červené barvy ztmavl. Nyní přidejte rajčatovou passatu, bobkové listy, italské bylinky, sůl a čerstvě namletý pepř. Základ přiklopte a snižte plamen, nyní je potřeba omáčku podusit, aby získala chuť masa a koření. Pokud používáte hovězí maso, tím déle ji potřebujeme dusit. Pokud by vám omáčka přišla příliš hustá, můžete ji lehce podlít vývarem nebo vodou. Duste 2-3 hodiny a občas nezapomeňte boloňskou omáčku promíchat.
Hotová omáčka by měla být tmavší, krásně vonět a měla by být dostatečně hustá, aby špagety neplavaly v červené vodě. Ještě omáčku ochutnejte, přidejte trochu mléka, podle chuti sůl, cukr a bylinky a plotýnku vypněte. Špagety uvařte podle návodu na obalu, aby byly al dente (na zkus) a poté servírujte omáčku do hnízda špaget, které poté zasypte parmezánem. Pokud máte čerstvou bazalku, můžete s ní talíř ozdobit.
Povedly se vám boloňské špagety z mletého masa?
Pokud vám recept přišel nesrozumitelný, můžete se podívat také na naše video recept na boloňské špagety. Pokud máte rádi chilli, doporučuji navštívit naši chilli zónu. Samozřejmě můžete přidat svůj komentář dole pod receptem.
Boloňské špagety s mletým masem
Suroviny
- 1-2 lžíce oleje
- 50 g pancetty (nebo slaniny)
- 1 ks cibule (najemno)
- 2 ks mrkev (střední)
- 2 ks řapíkatý celer (řapíky)
- 750 g mletého masa (hovězí nebo mix)
- 3 stroužky česneku (nasekaný)
- 100 ml vína (červené nebo bílé)
- 70 g rajského protlaku (2 lžíce)
- 500 g rajčatového pyré (passata)
- 2 ks bobkový list
- 1 lžička sušené bazalky
- 1 lžička sušeného rozmarýnu
- 1 lžíce tymiánu
- 50-100 ml plnotučného mléka
- sůl, černý pepř
- cukr
K podávání
- špagety
- strouhaný sýr (parmezán)
Postup přípravy
- Do velkého kastrolu dejte 1-2 lžíce oleje, přidejte pancettu nebo slaninu na kostičky a vyrestujte z ní tuk. Na tuku restujte nejprve mrkev 2 minutky, poté cibuli s celerem a zeleninu opečte. Nyní přidejte nasekaný česnek a maso, které během opékání oddělujte vařečkou na malé kousky a maso hezky dohněda opečte.
- Základ podlijte deci vína a nechte ho odpařit. Přidejte rajský protlak a krátce ho prosmažte, aby ztmavl. Nyní přidejte rajčatové pyré a veškeré koření. Osolte, opepřete, snižte plamen a duste pod pokličkou 2-3 hodiny. Občas omáčku promíchejte a v případě nutnosti podlijte vývarem či vodou. Ke konci přilijte trochu mléka.
- V případě, že není dostatečně hustá, nechte ji ještě probublávat odklopenou. Jakmile má požadovanou konzistenci, vypněte plotýnku a omáčku finálně dochuťte podle potřeby bylinkami, solí nebo cukrem. Uvařte těstoviny v osolené vodě podle návodu na obalu a podávejte s omáčkou a posypané sýrem.
1 komentář
Nedala jsem parmazán ale klasický eidam a všem chutnalo